(1)血红素铁：凡与血红蛋白和肌红蛋白结合的铁，可以卟啉的形式或直接被肠黏膜上皮细胞吸收，再在黏膜细胞内分离出铁，即与脱铁蛋白结合成铁蛋白。这种铁不受植酸根等的影响，也不受维生素C的作用；但胃黏膜分泌有一种与维生素B12相似的因子，有促进此类铁吸收的作用。
(2)非血红素铁或铁离子：主要以氢氧化铁络合物的形式存在于食物中，其有机成分为蛋白质、氨基酸和其他有机酸等。这种铁必须在胃酸作用下先与有机部分分开并还原为亚铁离子后才能被吸收，故其吸收受很多因素的影响：
①膳食中有较多的磷酸盐、植酸盐、草酸盐和碳酸盐时，因可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收。
②胃酸缺乏或过多地服用抗酸药时，可使胃内容物pH值升高，不利于铁离子的释放，并可反馈地阻止铁吸收。
③一些有利于非血红素铁吸收的因子，如抗坏血酸可与铁形成可溶性的螯合物，以利吸收；动物蛋白质中的半胱氨酸可促进铁吸收，牛乳、奶酪及蛋类等无此作用，但人乳中的铁易吸收；膳食中有充分的钙，可除去抑制铁吸收的磷酸根、植酸根和草酸根等，而有利于铁的吸收。体内铁的贮存化合物为铁蛋白和血铁黄素，主要存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓。贮存量对上述两种铁的吸收没有影响，贮存量多时，吸收率低，反之则高，其波动幅度达1%～50%。但血红素铁比非血红素铁吸收率高。如一个贮存铁为500mg的人，血红素铁的吸收为25%，而非血红素铁仅能吸收5%。中国膳食中动物性食物少，血红素铁只占膳食铁的5%～10%，故在调配膳食时应注意这个问题。
